Un verger très ancien
La culture de l’olivier est une tradition au Maroc. Elle est extrêmement présente dans les piémonts de l’Atlas où l’on peut voir des arbres multicentenaires irrigués par un réseau de canaux alimenté par les eaux de la montagne.
Culture naturelle et récolte manuelle
À Dar Rana, les 148 oliviers de variété locale et cultivés naturellement ont été plantés au début des années cinquante, d’après les témoignages des anciens. Un spécimen semble être là depuis des siècles.
Les oliviers sont cultivés sans traitement, nourris au fumier de mouton.
Chaque année, la récolte se déroule à partir du mois de septembre pour la confiserie, et jusqu’à novembre pour l’huile.
Les olives sont cueillies à la main par les femmes du village qui viennent souvent en famille pour effectuer ce travail. Les olives mises en caisse vont directement à l’huilerie dans la journée ou le lendemain au plus tard.
Un pressage pour de l’huile extravierge
Les olives sont pressées dans une huilerie moderne, construite à Aït Faska par la Coopération américaine (US Aid) pour une coopérative locale d’agriculteurs. Ses installations modernes permettent de produire une huile extravierge impossible à obtenir dans les huileries traditionnelles, où le traitement effectué et l’hygiène font naturellement monter l’acidité. Ce caractère agressif de l’huile i n’incommode pas les villageois qui préfèrent une huile forte, voire lampante, aux huiles plus douces et fruitées qu’affectionnent les consommateurs ailleurs.
Enfin, l’huilerie d’Aït Faska permet à chaque producteur de récupérer son huile distinctement et faire une huile d’olive de terroir. À Dar Rana, l’huile précoce de fin octobre et début novembre est privilégiée, en dépit de son rendement plus faible. D’abord, pour son caractère très fruité, et ensuite pour éviter l’engorgement de l’huilerie à partir de fin novembre.
L’huile est stockée dans une cave sous la maison et une partie est mise en bouteille pour la vente.
