Quand on cultive des oliviers, se poser la question de savoir pourquoi il y a des olives noires et des olives vertes paraît tout à fait incongru. Mais c’est une interrogation qui nous a longuement traversés avant de mener cette culture. Évidemment, une olive est noire à pleine maturité, et tant qu’elle ne l’est pas, elle est verte ; mais aussi violette ou tournante entre les deux stades.
Le choix de récolter dépend évidemment de la destination des olives. En simplifiant, on pourrait dire que les olives vertes sont destinées à la confiserie, dont une importante industrie est implantée dans la région de Marrakech, et que les olives noires sont triturées pour en faire de l’huile d’olive. Mais, dans la réalité, les olives peuvent être traitées pour la confiserie et l’huile d’olive, quel que soit leur stade.
La confiserie préfère le vert
La destination privilégiée des olives vertes est la confiserie, avec laquelle les producteurs entament la récolte dès septembre et dont le prix de vente est souvent le plus élevé de la saison. Elles sont dures et très amères et ne peuvent être consommées qu’après un traitement.
Dans les villages, ce traitement est traditionnel : les olives sont trempées dans l’eau que l’on change régulièrement pendant un mois jusqu’à ce qu’elles perdent leur amertume. Mais avant de les mettre dans l’eau, les femmes les cassent, ou les fendent. Ensuite, elles sont conservées dans l’eau et ressorties au gré des besoins.
Mais la soude est plus efficace. Pour enlever l’amertume des olives, les Romains utilisaient la cendre riche en soude et en potasse. L’Industrie ne s’embarrasse pas de ces servitudes : les olives sont trempées dans la soude 48 heures.
Pour les olives noires, le traitement est différent. Traditionnellement, celles-ci sont roulées dans le sel au soleil ou dans une jarre. C’est un trait
L’huile préfère les noires
Les oléiculteurs préfèrent triturer les olives noires. La raison principale est le rendement : c’est à pleine maturité que le rendement en huile est le plus élevé. Dans la région, les Huileries fonctionnent jusqu’à début février. Le rendement est à son apogée, et l’huile qui sort des pressoirs est forte, appréciée par les consommateurs locaux.
Mais rien n’interdit de triturer des olives tournantes, ou même vertes. Si l’on perd en rendement, qui peut être divisé par deux, on gagne en fruité. Cette huile, ardente et astringente au sortir du pressoir avant de s’assagir au bout de deux mois, exhale une odeur très puissante de fruit, que l’on retrouve dans l’huile.
C’est une huile plus précieuse, idéal pour les salades, et pour ceux qui aiment tremper dedans le pain au petit déjeuner, vieille tradition méditerranéenne.
